Recette du politic-art en campagne

Prenez un politique bas du front, variété assez courante. Préférez les variétés anciennes, elles sont plus rares mais le fumé en sera plus robuste. Cette viande sera coriace et saura se défendre. Il sera donc prudent de la saisir par surprise ou de lui donner un bon coup de massue par derrière pour l’estourbir.

Vous pouvez adapter cette recette aux variétés récentes. On en trouve de très nombreuses sur les marchés en cette saison. Ancienne ou nouvelle, il conviendra alors de prendre la précaution de retirer la langue, le bois étant peu digeste.
Contrairement aux anciennes, il est inutile de barder les nouvelles. Elevées en batterie, elles sont assez grasses de façon générale.
Plus doucereuses, il faut les assaisonner durement car ces viandes exsudent un jus insipide.

D’un côté comme de l’autre, nous avons affaire à des durs à cuir, aussi conviendra-t-il de prévoir du temps devant soi pour cette recette. Les faire revenir à la casserole ou accélérer le mouvement à la cocotte minute, à vous de choisir.

Tout d’abord, lavez-les à grande eau, citronnée ou vinaigrée. De nombreux petits parasites gravitent autour.
Ajoutez quelques gouttes d’eau de javel pour éliminer les traces persistantes d’argent sale si besoin.

Attention aussi aux cailloux, il serait dommage de vous casser une dent, surtout si vous l’avez dure !

Il arrive que le politique soit impropre à la consommation, dégageant une odeur pestilentielle avec risque d’intoxication mortelle. Les marinades et autres succédanés sont à proscrire.

S’en débarrasser au plus vite.

Sorti du bouillon et bien cuit, le politique s’accommode de toutes les sauces, un jour sucrée, le lendemain salée. Si la moutarde lui monte au nez, il s’en fera une arme pour vous séduire. Tout accompagnement sera bon pour lui, des grosses légumes aux petits oignons. Pruneaux, marrons, avocats, tout lui va ! En gelée ou gratin, grillé ou en sarcophage, vous pouvez donner libre cours à votre imagination, en bannissant la truffe naturellement, déjà acquise à sa cause.