La viande est compacte. Lisse. Superbe.

Pas la moindre veine pour la barrer.

Pas le moindre trou pour lui dessiner un œil.

Elle bombe l’échine.

La pièce s’appelle un quartier.

 

Lorsque les aspérités font défaut et que toute découpe est faite à

l’aveugle,

Il reste un moyen. Unique. Ultime.

La réserve des grands cas.

 

Vous prenez un crochet de boucher.

C’est un simple crochet de métal, pointu et acéré.

Un hameçon à carne.

Vous le glissez sous la peau qui saille.

D’un tout petit millimètre.

Voilà, il est posé.

A l’extrémité inférieure du crochet, vous suspendez la pièce.

Vous respirez.

Vous posez la lame sur la côte inférieure du morceau.

Et vous déplacez lentement la lame tout le long du paleron.

Très lentement. Tout geste brusque peut faire déloger le crochet de sa

maigre encoche.

Au fur et à mesure, le crochet enfonce sa pointe dans la viande et se

trouve consolidé.

Encore plus lentement, vous levez le filet.

Évitez à tout prix de regarder le sang.

Un filet de sang coule.